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Gemma Gorga es profesora de literatura española en la Universidad Central de Barcelona, su ciudad natal. Además del libro “La cuina natural”, del que es autora junto con Antoni Lozano, ha publicado tres libros de poesía en lengua catalana, de alta calidad literaria según la crítica especializada: “Ocellania” (1997), “El desordre de les mans” (2003) y “Instruments òptics” (2004). Practicante de budismo zen desde hace tiempo, sus poemas están secretamente impregnados del aroma de la meditación.

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Guen-mai y gomasio

Gemma Gorga

En los templos zen, después de la primera meditación matinal, un gong metálico anuncia que el desayuno está listo. Los monjes –cabeza afeitada, quimono negro– se apresuran hacia el comedor comunitario, donde les espera la guen-mai dispuesta encima de largas mesas de madera. En silencio, apuran el contenido del cuenco, absolutamente vivificador tras dos horas de meditación en ayunas. La ceremonia concluye con un sorbo de té y un cántico de gratitud universal. Desde luego, no es imprescindible ser monje zen para experimentar las bondades de un bálsamo como éste. A cualquier hora del día, en cualquier rincón del planeta, un tazón de guen-mai nos reconcilia con la vida. La receta, de una sencillez exquisita, fomenta la paciencia y la concentración.

Guen-mai

(ingredientes para cuatro personas)
Cortad en dados muy pequeños una zanahoria, una cebolla, un puerro, un troncho de apio y un nabo blanco. Echadlo en agua hirviendo junto con 150 gramos de arroz integral de grano corto, previamente lavado. Dejadlo a fuego lento entre una y dos horas, hasta que el arroz se ablande y el plato adquiera una consistencia de sopa cremosa (en los monasterios zen, lo dejan toda la noche en los fogones para que espese todavía más). Se sirve en cuencos individuales, junto a una botellita de salsa de soja y un bote de gomasio para que cada comensal le dé el punto final de salazón deseado.

Desde el Extremo Oriente nos han llegado dos sustitutos de la sal que se están popularizando entre nosotros con notable fortuna. El primero de ellos, la salsa de soja, es un condimento de sabor inconfundible, robusto, elaborado a partir de la fermentación de habas de soja –el llamado tamari– o de habas de soja y trigo –el llamado shoyu–. También de Oriente, concretamente de Japón, nos llega el gomasio, un condimento delicioso que tiene como únicos ingredientes sal y sésamo. Esta semilla oleaginosa, de tono dorado y en forma de lágrima, se cultiva desde tiempos prehistóricos. Para la mayoría de pueblos árabes constituye un ingrediente imprescindible en la elaboración de numerosas recetas tradicionales (de hecho, fueron los árabes sus introductores en la península Ibérica, hace ya unos cuantos siglos). En castellano, se conoce también con el nombre de ajonjolí. El gomasio preparado en casa no sólo resulta más económico que el comprado, sino, sobre todo, más fresco, sabroso y nutritivo –el sésamo contiene una porción muy alta de aceites, por lo cual se oxida con rapidez–. Para elaborarlo sólo necesitamos semillas de sésamo crudas, sal marina y diez minutos.

Gomasio
En una sartén sin aceite y a fuego lento, tostad ocho cucharadas de semillas de sésamo. Vigiladlas de cerca, removiendo a menudo para evitar que se quemen. Cuando las semillas hayan cambiado de color y luzcan un dorado intenso –diez minutos suele ser más que suficiente–, pasadlas a un mortero o a un molinillo de café (los más "comprometidos" acabarán comprándose un suribachi, un mortero especial, estriado, que se utiliza tradicionalmente en Japón para preparar gomasio).

En la misma sartén, todavía caliente, verted una cucharada de sal, dadle un par de vueltas e incorporadla al sésamo. Con la ayuda de la mano de mortero o del molinillo, triturad la mezcla, con cuidado de no reducirla a polvo. En el auténtico gomasio, los granitos de sésamo no deben quedar ni demasiado enteros ni demasiado molidos. Cuando la mezcla se haya enfriado, guardadla en la nevera, dentro de un frasco de vidrio.

Algunas personas sentirán la tentación de simplificar la receta: ¿por qué tostar el sésamo, si lo venden ya tostado?, ¿por qué utilizar mortero, si existen molinillos eléctricos? En un ritual, y preparar gomasio constituye un verdadero ritual casero, cada gesto encierra un significado y tiene una razón de ser, por más que a nosotros se nos escape. Conviene tostar el sésamo porque, de este modo, cuando lo machacamos, sus aceites se liberan y se mezclan íntimamente con la sal, desprendiendo un aroma inconfundible. No se obtiene gomasio combinando sésamo y sal de cualquier manera. Una razón más para cuidar los detalles.

Para saber más: “La cuina natural. Salut, tradició i plaer a taula”, de Gemma Gorga y Antoni Lozano (Barcelona, Ara Llibres, 2004).






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