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Alimentación: vicios y virtudes

Vicente Carbona


A ver, dame una hamburguesa con queso, bacon y salsa especial, una ración de patatas (¿patatas, o polvo de patata con leche?) fritas en grasa vegetal, y una cola, ah, y dóblame el tamaño por un euro más… y a vivir, que son dos días". Literalmente. Muchos habrán visto el documental "Super Size Me" de Morgan Spurlock, una aventura por el mundo de la comida rápida, o comida basura según algunos, en la que Morgan, el intrépido protagonista, casi la palma. Es una peli de horror. Se propone un experimento: ¿Qué pasaría si decidiera comer únicamente las hamburguesas, patatas fritas y bebidas azucaradas típicas de los restaurantes de comida rápida durante un mes? Treinta días. ¿Cuán arriesgado puede ser? Hay gente, especialmente en USA, que lleva muchos años viviendo de esta comida.

El osado conejillo de indias se sometió al cuidado de tres médicos, que vigilaban constantemente su estado de salud, y acudió al camello, perdón, a la ventanilla más cercana. Tres comidas diarias. Doble tamaño si se lo ofrecían. En 30 días su peso aumentó 11,6 kilos. Su hígado se convirtió en una masa adiposa, y su cuerpo en una máquina de producir colesterol y ácidos grasos. Su cuerpo comenzó a dar señales de no funcionar correctamente. Después de 21 días los médicos le dieron dos opciones: abandonar el experimento, o ingresar en un hospital. Luego le costó seis meses perder el peso. Los médicos le aconsejaron no comer comida basura durante al menos un año para recuperarse. En 1993 McDonald's gastaba 1,4 mil millones de dólares anuales en publicidad (un 6% de sus ventas). Tiene más de 30.000 restaurantes por todo el mundo (355 en España en 2006, con facturación de 612 millones de euros - Burger King le sigue de cerca). La página web de McDonald's aclara que "Esta cifra convierte a McDonald's España en la empresa líder del país por volumen de facturación dentro del sector de restauración de servicio rápido". Este año cumple 25 en España.

Consecuencias palpables Es curioso que a medida que aumenta el número de restaurantes de este tipo por toda España, y llegan a dominar el sector como McDonald's bien dice, surgen otras noticias que ponen otra luz sobre el asunto. Por ejemplo, según datos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), España es, tras el Reino Unido, el segundo país europeo con mayor número de niños obesos. No es un dato aislado. En la UE, los expertos estiman que el número de niños obesos crece en unos 400.000 cada año. En USA, la "madre patria" de la comida basura, el 30% de los adultos (más de 60 millones) y el 16% de los niños (9 millones) son obesos. Estas cifras se han triplicado desde 1980. En España, en menos de dos décadas se ha triplicado también el número de niños obesos, pasando del 5 al 16,1 por ciento, más que en USA. El Ministerio de Sanidad ha lanzado una campaña de 1,2 millones de euros para paliar los efectos de las millonadas que los restaurantes de comida rápida invierten en publicidad. Lo tienen chungo. Porque el problema no es sólo la obesidad infantil. Según el propio Ministerio, "En España, uno de cada dos adultos tiene exceso de peso: concretamente el 39 por ciento tiene sobrepeso y el 15,5 por ciento son obesos".

El sobrepeso tiene causas claras (dieta alta en calorías, grasa y sal, entre otras variables) y a su vez produce resultados evidentes en la salud (con los gastos correspondientes), estilos de vida (sedentarismo, consumo obsesivo), y estados mentales (complacencia, conformismo, falta de concentración, etc.). Un menú cuestionable Las cantidades diarias recomendadas en general son 2.200 kilocalorías, 65 gramos de grasa y 2,4 gramos de sodio. Con la "comida rápida", o con una dieta mala en general, estas cantidades se sobrepasan enseguida. Por ejemplo, cada lata de cola contiene 110 calorías. Tres latas al día representan aproximadamente un 15% del total calórico, y estas calorías son vacías, inútiles para el cuerpo, ya que no están acompañadas de las vitaminas, proteínas y minerales necesarios.

En nutrición, el término "caloría" se usa para referirse a la "kilocaloría", o kcal, que representa la energía necesaria para aumentar la temperatura un grado por un kilo (litro) de agua. Veamos una comida "fast food" típica: una hamburguesa de 200 gramos (con su salsita, el quesito, etc.) tiene 650 kilocalorías, 41 gramos de grasa y 1,2 gramos de sodio; 200 gramos de patatas fritas, 610 kilocalorías, 29 gramos de grasa y 0,4 gramos de sodio (sin ponerles sal); una cola (tamaño medio), 210 kilocalorías, 0 grasa y 0,2 gramos de sal; y un helado cremoso de postre de 182 gramos, por ejemplo, 360 kilocalorías, 12 gramos de grasa y 0,2 de sal. Es decir, en una sola comida se amasan 1830 calorías, con todas sus grasas y azúcares (que se instalan directamente en la tripa, los muslos, las caderas…), 82 gramos de grasa y 2 de sodio. Añadimos el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena, y tenemos un serio problema de salud.

¿Problema? Mejor hablar de tragedia. Para quemar las 650 kcal de esa hamburguesa se necesita caminar a paso vivo subiendo y bajando desniveles durante al menos una hora. De lo contrario, las grasas y colesteroles se instalan en las arterías, amenazan al corazón, pueden provocar cánceres. La sal (que da a la comida ese saborcito especial…) aumenta la tensión arterial y perjudica a los riñones. Agreguemos el azúcar, los colorantes, los aditivos, los conservantes, los "potenciadores de sabor"… Obviamente, una dieta sana es esencial para la salud, física y mental, y ayuda a mantener un excelente estilo de vida. Lo ideal, según los expertos, es usar el sentido común al comer. Con esto quieren decir que uno no debe vivir obsesionado por lo que come, sino mantener un equilibrio que incluya, de vez en cuando, permitirse algún "lujo", pero manteniendo el equilibrio adecuado. ¿Excesos y obsesiones? En "Yonquis de la comida sana", Steven Bratman habla de personas que dedican demasiado tiempo a examinar lo que van a comer, leen minuciosamente las etiquetas de lo que compran (vamos, como para no hacerlo), comen y cocinan solos, porque no se fían de los restaurantes, y mastican los bocados decenas de veces antes de tragarlos. Cosas que en principio pueden ser virtudes, en exceso, se convierten en vicios. La obsesión hacia la dieta es quizás tan perjudicial como la comida insana en sí, si no se conoce bien cómo funciona el organismo y sus necesidades.



El lema de estos "ortoréxicos", según Bratman, es: "¡Nada de grasas, carnes, alimentos transgénicos, comidas envasadas o enlatadas, precocinadas o con aditivos, lácteos, harinas, refrescos, la cafeína y sustancias químicas!". Ojalá pudiéramos evitar componentes que resultan ser auténticos tóxicos para el cuerpo y la mente, y que provocan malnutrición, desajustes y enfermedades. Aunque también es necesario saber qué necesita el organismo y con qué dieta podemos satisfacer correctamente estas necesidades biológicas. Es cierto que la virtud excesiva puede convertirse en vicio. "Paciencia y una caña", como dice el dicho popular. Bratman describe una anécdota iluminante. Una vez el Karmapa fue a visitar a una familia budista en USA. Los residentes del devoto hogar le prepararon una comida vegetariana basada en cereales, con zumo de zanahoria. El Karmapa se cruzó de brazos y levantó una ceja. "Este hombre, este Karmapa", dice Bratman en su libro, "considerado la encarnación de la sabiduría, la fuente de comprensión, capaz de hacer milagros en la tierra y de reencarnarse después de la muerte, pidió ir a McDonald's. Parece que le gustaban los Big Mac a tope". Los buenos viejos tiempos

¿Cómo hemos llegado aquí? Hace 50 años, comida rápida era algo cocido en menos de una hora. Los alimentos eran frescos, sin refinamientos o procesamientos. El café, por ejemplo, era cosa de ricos. La gente comía de la huerta, las porciones eran pequeñas. Las personas también eran más activas. No había coches, se caminaba más, se trabajaba duro. Los niños jugaban en la calle, en el campo. Las mujeres estaban en casa, y era más rentable cocinar y limpiar la casa que trabajar y pagar por esos servicios. Hoy todo ha cambiado, y con ello, la manera de alimentarse. Hoy en muchas familias el padre y la madre trabajan. Muchas veces los niños se apañan solos, y se apañan con alimentos cada vez menos sanos.

Una bolsa de algo frito y salado y una lata de algo azucarado les sirve. Y en vez de salir a la calle, se sientan en el sofá y ven la tele, juegan en el ordenador, matan marcianos (o árabes, o mujeres) en videojuegos. Hace 50 años había más tipos de pollos, de naranjas, de manzanas, de hortalizas, de legumbres, todas frescas de la huerta. Hoy, nuestra comida o bien viene del otro lado del planeta, o llega procesada y precocinada. Ahora se manipulan de más maneras menos tipos de alimentos; gracias a la industria agroalimentaria multinacional, disfrutamos de comida industrial.

Hoy, un 90% de lo que se come globalmente viene de unas 15 plantas y animales. La biopiratería, los subsidios, y la obtención de patentes de la base genética de ciertos alimentos tradicionales está dejando a cientos de miles de pequeños agricultores de todo el mundo sin herencia y sin futuro. Cada vez menos empresas producen una mayor porción de los alimentos que se consumen. Y con los pesticidas y aditivos que se utilizan en la producción de alimentos rentables, hoy día necesitas un doctorado en química para saber lo que es saludable. A quemar calorías vacías Hoy los niños se hacen más altos y más anchos, porque ingestan más calorías, pero no son más saludables que hace 50 años. Estas calorías provenientes de la comida basura no contienen los nutrientes necesarios. Y el estilo de vida cada vez más sedentario y pasivo no ayuda nada. La medicina ha logrado controlar muchas enfermedades contagiosas, pero han aumentado las enfermemades provocadas por estilos de vida insalubres. Muchos nutricionistas dicen que no hay comida mala, sino dietas malas, que cualquier alimento puede incluirse en una dieta sana en su justa medida (aunque hay productos que es mejor evitar en cualquier dieta).

Pero los jóvenes no son capaces de controlarse por varias razones, entre ellas la publicidad a la que son sometidos, la disponibilidad de diversos alimentos cuya ecuación calidad/ precio/prestigio conviene a las multinacionales, la presión de sus semejantes, y la creciente sensación de que comer bien (y hacer ejercicio físico) es una pérdida de tiempo. Según la última Encuesta Nacional de Salud, casi el 55% de los españoles no realiza ningún tipo de ejercicio físico en su tiempo libre y un 38% de los jóvenes se declaran sedentarios. De hecho, los jóvenes pasan una media de 2 horas y 30 minutos al día viendo televisión, además de media hora adicional jugando con videojuegos o con el ordenador.



"Hemos de superar la anómala situación de ser un país con un gran nivel en el deporte de élite y, al mismo tiempo, ser uno de los países europeos donde menos actividad física se realiza", ha dicho la ministra de Sanidad y Consumo Elena Salgado. La comida hecha y consumida en casa, el "slow food" promovido por personas como Satish Kumar, Vandana Shiva y muchos otros, el concepto de la espiritulidad del acto de consumir los regalos que nos hace la madre tierra… son conceptos que la juventud desconoce y desprecia, gracias a anuncios como los del guapetón Justin Timberlake ("I'm lovin' it") y otros, que venden malas constumbres con buen rollito. "Durante las últimas décadas, la producción, el procesamiento, y la distribución de alimentos ha pasado de estar en manos de mujeres y pequeños agricultores y productores, a estar monopolizados por gigantes corporativos globales como Cargill, Monsanto, Phillip Morris o Nestlé. Los pequeños productores están siendo desplazados y depuestos por la injusta competición de la industria agraria fuertemente subsidiada", dice Vandana Shiva. "En el acto de comer," agrega, "ya hemos participado en la producción.

Al comer alimentos orgánicos, hemos dicho 'no' a las toxinas, y hemos apoyado al agricultor orgánico. Al rechazar alimentos modificados genéticamente, votamos en favor de los derechos de pequeños agricultores y el derecho de la gente a obtener información y salud. Al comer alimentos locales, hemos quitado el poder y las ganancias de la industria agricultural global y hemos fortalecido nuestra comunidad alimentaria local". Mitos y otros condimentos Vincent Marks, catedrático de Bioquímica Clínica en la Universidad de Surrey, Reino Unido, y coeditor de "Nación en pánico: desvelando los mitos sobre comida y salud", plantea que en realidad no existe la comida basura, sino la dieta basura.

¿Por qué se consideran las patatas fritas y las hamburguesas de los restaurantes de comida rápida ejemplos de "comida basura" y no se hace lo mismo con los platos ricos en grasas que sirven los restaurantes más finos, como el foie gras, que tiene aproximadamente un 80% de grasa? Según Marks, "etiquetar la comida como 'basura' es una forma diferente de decir 'la desapruebo'. Hay malas dietas, es decir, malas mezclas y cantidades de comida, pero no hay 'malas comidas', excepto aquellas que se han estropeado por la contaminación o el deterioro" (…) "Hasta las hamburguesas proveen energía de una forma apetecible y asequible", argumenta. "La sociedad busca regular los estilos de vida mediante la promoción de miedos a la enfermedad y a la muerte. La dieta es un punto de atención ideal para este tipo de enfoque por su asociación histórica con la salud y el bienestar y por su centralidad en la vida humana", agrega. Ian Campbell, presidente del Foro Nacional de la Obesidad (RU), considera que las sugerencias de Vincent Marks son tonterías. "Sin duda, las comidas que tienen un alto contenido de grasa, azúcar y sal no son sanas. La evidencia de que la comida con grandes cantidades de grasa y azúcar contribuye a la obesidad -que es un grave problema tanto en niños como en adultos- es absolutamente clara".

Soluciones Trátese de vicios o virtudes alimentarias, lo cierto es que se necesita llevar a cabo una movilización generalizada para educar a los consumidores sobre los riesgos de una dieta mala combinada con sedentarismo. Hay señales de movimiento. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un programa terapéutico integral para adolescentes con sobrepeso y obesidad para estudiar el tema a fondo. El proyecto prevé analizar una serie de indicadores con un grupo de jóvenes participantes antes y después del programa de intervención educacional.

Estos parámetros incluyen dieta (conocimientos nutricionales, actitud ante la comida, preferencias, rechazos, hábitos alimentarios), actividad y condición física, perfil psicológico, medidas antropométricas (composición corporal, peso, talla, masa muscular, masa de grasa), perfil inmunológico, opolimorfismos de genes relacionados con la obesidad, entre otros. Pero aunque los gobiernos y los especialistas pueden ayudarnos mucho como sociedad, no son ellos los que nos van a solucionar el problema. Al final, la responsabilidad está en nuestras manos. Alimentarse bien y llevar una vida activa son decisiones personales que no cuestan nada y aportan beneficios fácilmente cuantificables.

"La espiritualidad es la vida diaria," según Satish Kumar, director de la revista Resurgence (RU) y del Schumacher College. "Desde el cultivo de alimentos a su cocción, el acto de comer, lavar los platos, barrer el piso, construir la casa, elaborar la ropa y velar por los vecinos. Debemos llevar la espiritualidad a todas las facetas de nuestras vidas: la política, los negocios, la agricultura y la educación. Y debemos hacerlo desde un punto de vista científico".

Fuentes
Vandana Shiva, Terra Madre: A Celebration Of Living Economies, (www.zmag.org/sustainers/content/2004-11/26shiva.cfm)
Satish Kumar, Imperativo espiritual, Dharma nº 1
Jorge Rodríguez y Ana Mª Sánchez, Salud y larga vida por la alimentación, Ed. Terapión, www.edicionesi.com/terapion.htm
www.news.bbc.co.uk/hi/ spanish/science/ newsid_4310000/4310600.stm
Ministerio de Sanidad y Consumo, www.msc.es
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, www.fao.org/index_es.htm


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